Jardineiro de quintal: enlatando tomates

Aug 31, 2023

1º de setembro de 2023

(Ilustração fotográfica/MetroCreative)

Olá agricultores e jardineiros do Vale de Mid-Ohio! Setembro chegou junto com a temporada de futebol universitário, a volta às aulas e a colheita do outono.

Estou dedicando esta coluna à minha prima Kim Barrett, que faleceu em 20 de agosto. Kim era uma jardineira ávida, inclusive trabalhando em sua horta comunitária em Columbus, Ohio. Ela adorava cultivar tomates e seu favorito era o Sr. Stripey.

Esta semana vamos falar sobre preservação de tomates. Muitos jardineiros de quintal em todo o vale estão colhendo os vegetais favoritos da América. Saladas, sanduíches e alimentos frescos são apenas alguns dos usos do tomate. Meus dois favoritos são hambúrgueres grelhados e o famoso sanduíche de tomate. Isso traz à tona um debate sobre maionese ou chicote milagroso.

A maionese é feita de óleo, ovos e vinagre ou suco de limão. Miracle Whip tem os mesmos ingredientes básicos, mas com menos óleo, além de adição de água, açúcar e temperos como mostarda, páprica e alho. Miracle Whip tem menos calorias (devido à metade da gordura) e é mais doce. Eu gosto de qualquer um, dependendo do que está na geladeira.

Se agora você tem uma grande colheita de tomates, pode sempre processá-los e fazer molho, molho para pizza, tomates inteiros e amassados, além do famoso suco de tomate caseiro em lata. O suco de tomate é baixo em calorias e repleto de nutrientes, incluindo vitaminas B, vitamina C e potássio.

Enlatamento, secagem, congelamento, salga e fermentação são alguns dos métodos utilizados. O tomate é um dos vegetais enlatados mais comumente e muitas receitas foram transmitidas de geração em geração em muitas famílias.

Minha avó enlatava centenas de litros de suco de tomate para guardar no porão de sua casa. Tenho certeza de que muitas pessoas na região têm lembranças semelhantes de enlatar e preservar a colheita com a família para ser apreciada durante todo o ano.

Métodos adequados, escolha de ingredientes e consciência dos níveis de acidez são essenciais para um produto enlatado caseiro seguro. Os tomates variam em sua acidez. Por esta razão, todos os tomates devem ser acidificados antes de serem enlatados para prevenir o botulismo, uma doença potencialmente mortal causada por uma toxina produzida durante o crescimento da bactéria Clostridium botulinum.

Apenas água fervente ou métodos de enlatamento sob pressão são recomendados para enlatar tomates. Métodos mais antigos, como enlatados em forno e em panela aberta, foram desacreditados e podem ser perigosos.

O risco de envenenamento por botulismo determina a escolha de água fervente ou enlatadores de pressão para enlatar alimentos. Em alimentos ácidos (pH 4,6 ou inferior) o microrganismo que causa o botulismo não pode crescer. Portanto, é seguro usar uma enlatadora para banho de água fervente. Todos os outros alimentos devem ser enlatados usando processos de enlatamento sob pressão testados.

Infelizmente, existem muitas receitas de conservas que são inadequadas para matar todos os microrganismos deteriorantes. As recomendações de enlatamento de tomates mudaram ao longo dos anos, portanto, siga as diretrizes mais atualizadas ao enlatar tomates.

Embora os tomates tenham um sabor ácido e picante, devem ser tomadas precauções para enlatá-los com segurança, pois são considerados limítrofes entre um alimento com alto e baixo teor de ácido.

Aqui estão algumas recomendações para preservar um produto de tomate caseiro seguro, nutritivo e delicioso.

Certifique-se de acidificar os tomates. Adicione suco de limão engarrafado ou ácido cítrico a cada frasco antes de processar. Para garantir um nível de acidez seguro, coloque 2 colheres de sopa de suco de limão engarrafado ou ¢ colher de chá de cristais de ácido cítrico no fundo de cada frasco antes de encher com o produto de tomate.

Use metade dessas quantidades ao enlatar em potes de meio litro. Outros produtos à base de tomate também devem ser acidificados. Alguns molhos de ketchup e barbecue não precisam ser acidificados porque contêm grandes quantidades de vinagre que proporcionam a acidez necessária. Em caso de dúvida, adicione suco de limão ou ácido cítrico.

O tempo de processamento depende do método de embalagem e dos ingredientes adicionados. Os tomates também podem ser processados ​​em uma enlatadora de pressão. Siga o tempo de processo recomendado, ajustado para a altitude, para o produto que você está fabricando.